Повествование от первого лица
Главное – это локация
Если в большом КОТе, где живет 100 тысяч человек, вы откроете всего один ресторан в надежде, что там всегда будет битком, то фактически нет никакой гарантии, что он будет востребован. Почему?
Людей привлекает синергия разных мест, поэтому они пытаются выехать из своих спальных районов и поехать тусоваться в центр. Люди идут к людям. Когда я жил где-то на окраине, мне всегда хотелось куда-нибудь отправиться. Кроме того, существует некий эффект «не хочешь встречаться с соседями»: например, у тебя свидание, ты хочешь девушку пригласить и, желательно, не в свой район.
Есть и другой фактор — человек со здоровой психикой никогда не ходит в один и тот же ресторан, если это не потребность в питании. Я имею в виду ситуацию, когда в городе есть приличное количество хороших мест и есть выбор, куда пойти. Спрос на разные ресторанные концепции никто не отменял: мама хочет суши, папа хочет пива и мяса, дети хотят спагетти. Объединить все это в универсальном ресторане можно, но, как мне кажется, таким едальням придут на замену магазины готовой еды.
Наконец, мы часто заблуждаемся. Конверсия у нас в стране бывает очень низкая в тех местах, где ничего нет. Особенно это касается крупных бизнес-центров. Ты думаешь, что если откроешься в бизнес-центре, в котором ничего нет, то, какое заведение бы ты ни открыл, там будут сидеть люди. Нет. Часто люди хотят убраться из мест проживания и пребывания, просто потому, что не любят питаться или проводить досуг там, где они работают или живут.
Читайте статью в GMKBlog о третьем месте. «Третье место»: концепция, которая меняет жилую среду и делает продукт дороже
Видеть аудиторию
Нужно подбирать концепцию, ориентируясь на объем квартала и доступ к другим местам притяжения людей. Также многое зависит и от формата точки общественного питания. К примеру, в районе можно открыть бейкери или кофейню – то есть то, что людям необходимо по дороге на работу.
Я работаю в трех городах и это три разные вселенные, потому что менталитет у всех разный. Не существует корреляции между интеллигентностью, выбором еды и деньгами в условиях нашей страны. Если у тебя есть миллион долларов, то это совсем не означает, что ты будешь пить только бургундские вина. Здесь ориентироваться нужно не на квартал и цены на квартиры в нём, а на то, какие люди будут там жить.
Если укрупненно взглянуть на ожидания людей от места проживания, то есть две категории людей: те, которые хотят жить за городом в тишине, слушать пение птиц, шум воды и журчание дождя, и те, кто спокойно переезжает в самые центральные места и не боятся шума байкеров, молодежных тусовок. Потому что им нужна эта энергия тусовки прямо у себя во дворе. И девелоперу, который понимает, что у него именно такая аудитория, стоит привлекать как можно больше ресторанов, потому что они продают квартиры в тусовочном месте.
Я со многими девелоперами в Москве общался. Они говорят: «У нас поселок на 100 домов / 500 домов / 2 поселка вместе, мы хотим загородный ресторан». Я отвечаю — шансов нет у загородного ресторана, никакого формата. Он никому там не нужен. Почему? Потому что люди предпочтут проехать несколько километров до какого-нибудь знакового места. Важно задать себе вопросы: Почему людей должен ресторан привлечь? Только из-за локации? Будет ли людям лень проехать 20 минут на машине? Почему они должны проводить время в «ресторане загородного формата»? Потому что лень заказать продукты, которые домой привезут?
Ориентироваться на детей
Если говорить о необходимости инфраструктуры, то я бы рекомендовал девелоперам делать в новых районах детские кафе. Они ориентированы на то, что родители смогут привести на обед детей, поручить их кому-то и пообедать спокойно. Формат ресторанов, где есть детское меню и дети могут поиграть, вполне может быть востребован. Все, что связано с детским досугом, возможностью собрать соседей или школьных друзей (которые тоже живут недалеко, если школа районная), например, на детский праздник – это сразу даст много очков проекту. Чем хороша Россия? У нас самое лучшее отношение к детям. Мы очень сильно любим детей, это я могу точно сказать по своему опыту проживания в разных странах. Поэтому и стоит организовывать инфраструктуру, где было бы хорошо семейным.Вот дети сказали: «Сегодня хотим стейк, а завтра хотим пельмени» И мы едем туда, куда нас дети направляют.
Думать наперед
Правильный подход – на уровне проектирования жилого квартала заложить необходимое техническое задание под общепит. Например, нужно учитывать, что есть определенное ограничение с выдачей алкогольных лицензий. Ресторан, как правило, в нашей стране не работает без алкоголя. Это нужно всем, потому что даже собираясь в кафе на детский праздник, родители все равно отмечают, пьют шампанское или другие напитки. Тут есть ограничения по выдаче разрешения. Например, должна соблюдаться определенная дистанция до учебных и медицинских учреждений. Эти вещи нужно учитывать. Или другой пример – если ты строишь помещение под ресторан, нужно еще закладывать буферные, технические этажи.
Правильный подход, который я бы рекомендовал девелоперам – это выделить отдельного специалиста, который решал бы вопрос коллабораций, разрабатывал определенную концепцию или план действий под квартал. Хотя это, безусловно система проб и ошибок.
Правильно выбирать партнеров
Лично я часто выбираю место под ресторан интуитивно. Но есть и ряд характеристик, которые мы учитываем, например, мы стараемся не брать помещение на солнечной стороне, потому что там очень сложно сидеть у окон.
Важно, чтобы люди, которые договариваются о партнерстве, друг друга чувствовали. Понимали, прониклись задачами друг друга, чтобы у них ценности совпадали и условия были понятны.Чтобы человек из девелоперского бизнеса и человек из ресторанного бизнеса знали, что они делают. Какая у них цель. Это не технический вопрос – найти какого-то абстрактного ресторатора и поручить ему реализовать нужный ресторан. Мне кажется, нет. Это вопрос некой ментальной синхронизации, взглядов на жизнь и опыта. Если мне не нравится девелопер и то, что он делает, то я с ним работать не буду.
Смотрите полную версию видеоинтервью в нашем youtube-канале:
